腊月到腊肉香，腊肉致癌还怎么吃？

2021-01-18 19:24 浏览次数： 文章来源：未知

今天起就正式进入腊月了，离过年是越来越近。一提到腊月，小编立刻想到的是腊肉和香肠~~腊肉以往是在腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。在我国南方很多地区，这个时候家家户户都会准备腊肉和香肠，为过年开始筹备起来。在腊月精心腌制的腊肉也成了很多人心中的年味。但很多人又会担心，这种腌制肉会导致癌症。那这道舌尖上的美味怎么吃才能危害更小呢？

早在2012年，世界卫生组织国际癌症研究机构就把中式咸鱼列为了1类致癌物。在2015年，包括腊肉、香肠在内的加工肉也被纳入了这个行列。这个听起来很危险的「1类致癌物」意味着什么呢？

说明有充足的研究证据支持，腊鱼腊肉对人体有致癌作用。虽然不是吃了就一定会得癌症的意思，但已有大量研究记录，咸鱼吃得越多、越频繁的人群鼻咽癌的发病率和死亡率就越高。而且对不到十岁的小朋友来说，吃咸鱼和以后患鼻咽癌的关系更明显。而至于香肠、腊肉这类加工肉，一天内每吃50g就会让患结直肠癌的风险增加18%。此外，腊鱼腊肉作为高盐食物，吃太多还会增加胃癌的风险！

国际癌症研究机构的专刊组副组长达娜·卢米斯曾表示，国际癌症研究所（IARC）的致癌物分级强调的是某一物质是否致癌的科学证据力度，而不是这个物质的具体致癌风险。因此，加工肉制品虽然与酒精、烟草被归为同一类，并不代表它们具有同样的致癌风险。与加工肉制品处在同一分类的烟草和酒精饮料，危害大得多。

因食用加工肉制品而得结肠癌的风险较小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。根据全球疾病负担项目的最新估计，如果每天食用50克（1两），加工肉制品，患结直肠癌的风险会提高18%。全世界每年大约有3.4万例癌症死亡病例可能与大量食用加工肉制品有关。每年全球因吸烟造成大约100万癌症患者死亡，每年因饮酒造成60万癌症患者死亡，每年因空气污染造成超过20万癌症患者死亡。

在这里需要指出的是，不是加工肉类有毒，而是火腿、培根等的加工方式会产生致癌物质。但大家也不必恐慌，这仅仅是一个食品安全的风险警告或提示。告诉你吃这种食物的致癌风险比较高，但要达到一定摄入量后才会产生反应。

欧美国家加工肉类工艺和我们国家也不太一样，他们的火腿、培根多采用盐渍、烟熏工艺，在加工过程中会产生较多的亚硝酸盐。他们平常吃肉的方式有烧烤、油炸，肉在烧烤时可达200多度，油炸可达180-200度，都会产生较多的致癌物质杂环胺。

我国传统的加工肉和西方的制作工艺不尽相同。我们的制作流程中直接使用亚硝酸盐较少，而较多使用黑胡椒、丁香、香叶、茴香、八角、桂皮等丰富的香辛料来达到保鲜提色的作用，而这调味品中，也含有丰富的抗氧化物质。用这些辛香料和调味料去腌制，再风干，再腌制，还是比较健康。而且我国很多区域的加工肉制品是集中在腊月制作，气温较低，因此肉制品不容易变质，加入的亚硝酸盐也相应减少。我们观察到喜欢吃腊味的地域，比如湖南、四川等省份，并没有出现某种癌症或消化道疾病集中高发的现象。

最后，咱再说说剂量问题，一切抛开剂量的说法都是耍流氓~~道理很简单，我们知道糖会引发肥胖以及糖尿病的风险，但并不说明吃一块糖就会得病。水是干净卫生的，如果不停的喝水，胃受得了，肾也招架不住啊。对于腊肉也是一个道理，我们寻常老百姓，到了年关腌制腊肉，除了自己食用外，通常也会当做一份礼物馈赠亲朋，俨然是一种文化符号融入到生活之中。小编想也没有谁会顿顿吃腊肉吧，就算是家里有矿，咱要天天吃一样东西早晚也会腻的是不是~

建议首先要控制加工肉类的摄入量，不要每天都吃，每次少吃点。肉类除了在加工过程中会产生致癌作用，本身还是较高能量密度的膳食，增加更多能量摄入而导致肥胖，肉中所含的游离铁离子可以产生自由基，造成机体的氧化损伤，增加患癌风险，因此，食用加工肉类是要适量，每天不超过50克为宜。

此外，红肉（牛肉、羊肉、猪肉等）和白肉（鱼、虾、鸡、鸭等）可以隔天换着吃，每次红肉不超过50克，白肉不超过120克。其他餐次可以用鸡蛋、豆腐、低脂酸奶、牛奶等优质蛋白来替代补充。

此外，在食用加工肉类的同时，搭配一些蔬菜，卷心菜、彩椒、蒜苗、苋菜、芹菜等都是不错的配菜，且配菜颜色越深越好。蔬菜富含大量膳食纤维，有促进排便的功效，可以加速有害物质的排出，减少对肠道的毒害。蔬菜中还含有植物化学物，是植物性食物中的生物活性物质，是具有抗氧化、抗癌、抗炎、免疫调节和杀菌作用。吃完腊肉香肠后，也可多吃水果。水果中含有水溶性抗氧化剂，能分解亚硝酸盐，饭后建议多吃苹果、橘子、橙子、猕猴桃等水果。

虽然腊肉、腊肠等腊味食品通过适当的方法处理可减少亚硝酸盐摄入，但仍有一些人群不建议食用这类腌制食品，如高血压等心血管疾病患者、肾病患者、孕妇、痔疮患者、胃肠虚弱者、小孩等。

选购腊肠腊肉类，可采用一看二闻、三捏的方法。

一看颜色。优质的腊肉肉色鲜明，快变质的腊肉呈黄色。二闻味道。变质的腊肉会有酸臭味。三捏干湿度。优质腊肉捏起来较硬，质量差的腊肉捏起来软绵绵的，肠衣表明未收缩、无皱纹。挑选袋装腊肉类时还要多看看包装，胀气漏气的包装不可选。

那相比市场上购买的腊肉，自家制的可能吃得更放心安全，而且在制作过程中做好以下几点也能减少有害物质的生成：

1、肉类要新鲜。不新鲜的肉会产生更多的胺类物质，与亚硝酸盐结合，易生成更多的致癌物。如果怕脂肪过多，也可适当多加入瘦肉。

2、要细盐并控量。粗盐杂质多，亚硝酸盐也会多，所以要是自家腌制，尽量使用精制的细盐，吃个放心。一般来说，腌制猪肉使用3%的盐，腌鱼使用2.5%的盐，即500g食盐腌33斤猪肉，或40斤鱼。

3、要控温。为了预防苯并芘的产生，最好选择松树、柏树等优质木材进行熏烤；另外，慢火慢烤，温度控制在50-60度不滴油。当然也可以考虑放弃烟熏选择风干，风干后的腊肉虽然在口味上有细微区别，但风干晾制的腊肉要健康得多。

还要提醒大家，当气温升高，腊肉不能继续在常温下保存，建议洗净用保鲜膜包好，放入冰箱，防止变味。

最后，小编给大家再说一下健康吃腊肉的几个注意事项：

（1）吃之前用清水漂洗下，这样可以去掉一部分的盐分。

（2）然后最好可以水煮一下，这样可以再去掉一些盐分。

（3）烹调方法最好是清蒸或者清炒，尽可能的不油炸或者烧烤。

（4）清炒时，可放一些蔬菜，这样就可以吸收盐分，而且蔬菜可以降低致癌物对身体的影响。或者吃腊肉的时候，多吃一些水果，特别是富含维生素C的水果，可以减少亚硝酸盐对身体的危害。

总之，癌症是一种复杂的疾病，不是由单一食物引发的。所以预防癌症，也需要全面综合的生活方式干预：饮食均衡，吃动结合，心态平和。腊肉虽然吃起来美味至极，然而会增加患癌风险，建议肿瘤患者最好少吃或不吃烟熏、加工的肉类。